El tomate canario es un tipo de tomate desarrollado a partir de variedades europeas como Ailsa Craig, Evesham Wonder, Manzana de Palo y Cruce de Palo. Es un tomate pequeño, de unos 40 a 60 mm de diámetro y resistente a diversas plagas comunes en las islas. Después de la entrada de España a la Unión Europea en 1986, el tomate se comercializó como una variedad propia de las islas y en el mundo fue muy apreciado por su sabor rico y dulce.
Existen múltiples variedades de tomate cultivadas en las Islas Canarias debido a diversos factores como la acción del viento, cambios de temperatura y altura sobre el nivel del mar. Algunas variedades tradicionales de tomates de Canarias son: Tomate cagón (Valverde, isla de El Hierro), Tomate canario de exportación (Valle Gran Rey, isla de La Gomera), Tomate cherry (La Aldea de San Nicolás, isla de Gran Canaria), Tomate pera (Agulo, isla de La Gomera) y Tomate perita (Barlovento, isla de La Palma).
En la cocina canaria, el tomate canario es apreciado por su sabor dulce y poco ácido. Su pulpa es carnosa y con buena consistencia. Cuando se enfrenta al calor de una sartén se vuelve jugoso y suave. Esto lo hace muy apreciado para la elaboración de salsas y estofados.
El tomate ha sido uno de los dos cultivos principales de exportación en Canarias en el siglo XX, influyendo mucho en la estructura socio-económica de las islas.
En La Bola de Jorge Bosch, uno de nuestros platos estrella es el Tomate de Mercadillo Aliñado, y aquí está la receta.
Ingredientes
- Tomate Canario – 200 Gr
- Aceite de Oliva Virgen Extra – 10 Gr
- Aceite Infusionado de Albahaca – 10 Gr
- Polvo de Aceituna Negra – 1 Gr
- Sal en Escamas
- Germinados
Elaboración
Para el polvo de aceituna negro, disponer aceitunas negras en la bandeja de la deshidratadora o en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Secar a baja temperatura (80º) durante 12 horas. Triturar y reservar.
Para el aceite infusionado de albahaca, se necesitarán 500gr de aceite de semillas o aceite de oliva suave. En una bolsa de vacío, disponer el aceite y el manojo de albahaca. Envasar, sellar y cocinar 4 horas a 70º. Una vez pasado el tiempo, colar y reservar.
Pelar el tomate, retirar el pedúnculo y presentar en un plato hondo. Regar con aceite de oliva virgen extra, el aceite infusionado de albahaca y espolvorear el polvo de aceituna negra y la sal en escamas. Coronar con unos germinados.