En La Bola de Jorge Bosch apostamos siempre por el producto local como protagonista. Esta receta es uno de los mejores ejemplos de esa filosofía: un salmorejo en el que el tomate canario y el mango de las islas se encuentran para dar lugar a un plato frío, vibrante y lleno de carácter.
El tomate canario
El tomate canario es una de las variedades hortícolas más reconocibles del archipiélago. Se trata de un fruto de tamaño pequeño a medio —entre 40 y 60 mm de diámetro— de forma redonda, piel firme y carne compacta con un equilibrio característico entre dulzor y acidez. Su consistencia, que lo hace resistente al transporte, se transforma en la cocina: al calor se vuelve jugoso y suave, y en frío, triturado, aporta una base densa y sabrosa.
El cultivo de tomate en Canarias tiene una larga tradición agrícola, con variedades tradicionales documentadas desde el siglo XIX. El clima subtropical del archipiélago —con la influencia del viento, los cambios de temperatura y la altitud— ha favorecido el desarrollo de múltiples variedades adaptadas al territorio local. Actualmente, diversas organizaciones trabajan para conseguir una Indicación Geográfica Protegida para el Tomate Canario, que garantice y proteja su origen.
En nuestro restaurante utilizamos los tomates de temporada del mercadillo del agricultor local, en su punto óptimo de madurez: ese momento en el que la piel cede ligeramente y el aroma a huerto lo dice todo.
El mango de las Islas Canarias
El mango llegó a Canarias a finales del siglo XVIII, introducido por las rutas comerciales que conectaban el archipiélago con los trópicos. Su cultivo comercial no despegó hasta los años 70-80 del siglo pasado, cuando comenzaron a introducirse cultivares selectos procedentes principalmente de Florida. Hoy, las islas cuentan con aproximadamente 450 hectáreas de cultivo de mango, con una producción que supera las 8.000 toneladas anuales.
El suelo volcánico, el clima subtropical y la generosa exposición solar hacen de Canarias un entorno excepcional para esta fruta. Entre los municipios con mayor superficie dedicada al mango destaca Frontera, en la isla de El Hierro, junto a otros enclaves de Tenerife y La Gomera, donde iniciativas como la marca «Mango de La Gomera» trabajan por consolidar un producto sostenible y de calidad.
El mango canario se cosecha principalmente entre septiembre y noviembre, aunque los distintos microclimas del archipiélago permiten extender la temporada. Su pulpa es dulce y aromática —con valores de entre 14 y 18 grados Brix— y su versatilidad en cocina es extraordinaria, tanto en preparaciones saladas como en postres.
La receta
En nuestro restaurante servimos este Salmorejo de Tomate Canario y Mango acompañado de jamón casero de atún local. Una interpretación canaria de un clásico mediterráneo, donde el mango rompe la acidez del tomate con un dulzor frutal que lo convierte en un plato diferente, fresco y de temporada.
Ingredientes
- 1 kg de tomates maduros canarios
- 1 diente de ajo
- 200 g de aceite de semillas
- 200 g de aceite de oliva virgen extra
- Pan blanco
- 1 mango
- Brotes al gusto
- Sal al gusto
Elaboración
Triturar a velocidad alta en la Thermomix los tomates, el ajo, el pan blanco y el mango. Añadir los aceites hasta que emulsione. Salar. Decorar con brotes y servir.