En Canarias el queso no termina en la tabla: se asa, se fríe, se funde y también se hace postre. Esta tarta de queso de cabra con gofio es una de las elaboraciones de la casa: la firma el chef Jorge Bosch y nace de juntar dos productos que llevan siglos en la despensa de las islas, el queso de cabra canario y el gofio. Aquí te contamos cómo la hacemos y cómo llevarla a tu cocina.
Por qué queso canario y gofio
La tarta de queso cremosa, de horno fuerte y corazón casi líquido, se ha convertido en un clásico de las cartas de medio mundo. Nuestra versión la lleva a terreno canario por dos caminos. El primero es el queso: en lugar de usar solo queso crema industrial, la mitad del peso es queso de cabra ahumado, que aporta acidez, carácter y ese fondo de humo que la hace reconocible al primer bocado. El segundo es el gofio, la harina de millo tostado que en las islas se come desde antes de la conquista: espolvoreado por encima, aporta un tostado seco que corta la grasa del queso y ata el postre a la tierra. Rematamos con miel de palma gomera, que no es miel de abeja sino savia reducida de palmera, con un amargor final que equilibra el dulce.
Ingredientes
Estas son las proporciones de nuestra ficha de cocina, pensadas para 15 moldes individuales (como los de la foto). Si quieres hacerla en casa en un molde de 20 cm, divide todo entre cinco.
- 500 g de queso crema
- 500 g de queso de cabra ahumado canario
- 560 g de nata
- 350 g de azúcar
- 4 huevos
- Gofio, al gusto, para espolvorear
- Miel de palma, al gusto, para servir
- Moldes individuales y papel sulfurizado para forrarlos
Elaboración paso a paso
- Forra los moldes con papel sulfurizado, dejando que sobresalga por los bordes: esos pliegues irregulares son los que dan a la tarta su forma rústica y sus pliegues tostados.
- Mezcla todos los ingredientes —los dos quesos, la nata, el azúcar y los huevos— hasta obtener una crema homogénea y sin grumos.
- Vierte en los moldes forrados, sin llenarlos del todo: la tarta sube en el horno y luego asienta.
- Hornea a 160 °C hasta que cuaje. El centro debe quedar tembloroso; si se cuaja del todo pierde la cremosidad, que es la gracia del postre.
- Sube a 200 °C hasta que coloree. Ese último golpe de calor es el que forma la costra dorada y el contraste con el interior.
- Deja templar y sirve espolvoreada con gofio y con un hilo de miel de palma.
Tres detalles que marcan la diferencia
- El queso manda: cuanto mejor sea el queso de cabra ahumado, mejor será la tarta. Merece la pena buscar uno canario de confianza, de los que se venden en los mercadillos del agricultor.
- El punto de horno es el postre: la diferencia entre una tarta memorable y una del montón está en sacarla cuando el centro todavía baila. Vigila los últimos minutos.
- El gofio, en el último momento: espolvoréalo justo antes de servir, para que conserve su textura seca y su tostado.
Pruébala en Tegueste
Los postres de la casa cambian con la temporada, igual que el resto de nuestra carta y de los menús degustación. Si quieres probar esta tarta o lo que esté saliendo esa semana del obrador, estamos en Tegueste de miércoles a domingo: C. El Lomo, 18 — teléfono 922 57 86 15.